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-영양지수 100, 감칠맛도 최고-


도움말∙요리/ 한국호텔관광전문학교 박희순 원장
글/ 이수희 기자


독특한 풍미와 혀끝에서 살살 녹는 부드러운 감촉. 바로 싱싱한 굴이 제철인 계절이다. 서양에서는 ‘알파벳의 R자가 들어있는 달에 굴을 먹어라’ 는 말이 있다. 9~3월까지는 R자가 있는 달. 그 중에서도 특히 11~2월까지의 추운 계절이 영양은 물론 맛과 향미가 최고치에 달하기 때문에 싱싱한 굴을 즐기기에 가장 좋다.
굴의 참맛을 느끼고 싶다면 양념을 많이 하지 않고 날로 먹는 것이 가장 좋지만 풍성한 식탁을 위한 먹거리의 변화를 꾀하고자 한다면 여러 가지 요리로 응용해 보는 것도 좋다. 빈혈, 정력강장, 노화예방, 피부미용 등에 두루 효과 있는 영양소의 보고 굴 요리를 소개한다.

⊙ 건강하고 예뻐지고 싶다면 굴이 최고
영양소의 보고로 알려진 굴은 우유와 같이 영양분을 균형있게 함유하고 있기 때문에 ‘바다의 우유’라고도 불린다. 그 명성에 걸맞게 굴에는 각종 비타민, 철분, 단백질, 미네랄이 풍부하며, 조직이 부드럽고 영양분의 소화흡수가 잘돼 성장기 어린이나 노약자, 회복기 환자들에게도 좋은 식품이다. 특히 스태미나에 좋은 대표적인 식품으로 알려져 있기도 하다.
굴의 영양소 가운데 유명한 것은 철분과 타우린. 굴 8개를 먹으면 하루에 필요한 철분을 충분히 섭취할 수 있다고 한다.
특히 굴엔 철분이 인체에 잘 흡수되도록 도와주는 구리가 넉넉해 빈혈에도 좋다는 것.
타우린 성분은 혈중 콜레스테롤을 낮추며 유아의 두뇌발달에도 도움이 된다. 또한 칼로리가 적어 비만 체질을 예방하는 다이어트 식품은 물론 피부미용에도 효과가 있다.

⊙ 정력 높이고 피로회복에 효과
굴은 강정식품의 상징으로 통한다. 희대의 바람둥이 카사노바는 매일 저녁식사 때마다 50개의 굴을 먹어 체력을 비축했고, 나폴레옹은 전쟁터에서도 굴을 빼놓지 않고 먹었다는 얘기가 있다.
이처럼 굴이 강정식품으로 각광받는 것은 굴에 남성의 정자를 형성하는 데 필수적인 성분인 아연이 달걀보다 무려 30배나 많기 때문이다. 성인의 하루 아연 권장 섭취량은 15㎎ 정도인데, 아연이 부족하면 정자 수가 감소하고, 남성 호르몬인 테스토스테론의 분비량도 줄어든다는 연구결과도 있다.
굴에는 또한 타우린과 메티오닌, 시스테인 등의 아미노산이 풍부해 피로 회복에 도움을 주고, 간장의 해독작용도 강화한다.
따라서 정력 증진의 목적이 아니더라도 굴은 간 기능이나 혈당 상태가 좋지 못한 사람에게도 아주 유익하다고 할 수 있다.

굴과 레몬은 찰떡궁합, 풍미 돋워 입맛 자극
굴이 가장 맛있는 시기는 11월부터 3월까지로 이 때가 가장 영양분도 풍부하고 맛도 좋다. 봄과 여름에는 영양분이 줄어들 뿐 아니라 특정물질이 식중독을 일으킬 가능성이 높기 때문에 좋지 않다.
굴의 가치를 결정짓는 가장 큰 요소는 신선도. 그래서 산지는 깨끗한 청정지역의 것을 선택하는 것이 좋다. 좋은 굴을 구입하려면 우선, 몸집이 통통하고 유백색이 나면서 맑고 깨끗한 것이어야 한다. 굴에서 비린내가 나는 것은 오래 보관된 것이므로 냄새가 거의 없는 것을 선택하고 또한 손가락으로 눌러보아 탄력이 느껴지면서 바로 오므라드는 것이 신선한 굴이다.
이처럼 싱싱한 굴에 더욱 풍미를 더하는 재료로는 단연코 레몬을 꼽을 수 있다.
굴에 레몬즙을 짜 넣어 먹으면 맛이 좋을 뿐 아니라 산성 식품인 굴과 알칼리성 식품인 레몬이 잘 어울려 균형 잡힌 식품이 된다. 특히 상큼한 향취가 미각을 자극해 입맛을 돋워준다.
특히 레몬에는 비타민 C와 유기산인 구연산, 칼륨, 칼슘 등 무기질을 많이 함유하고 있는데 굴에 레몬즙을 뿌리면 나쁜 냄새가 제거되고 구연산이 식중독 세균의 번식을 억제해 살균효과까지 나타낸다.
굴을 손질할 때는 찬 소금물로 가볍게 헹구듯이 씻어내 껍질과 잡티를 가려내고 채에 건져 물기를 뺀다. 만약 굴은 맹물에 씻으면 육질이 불어 맛이 떨어지므로 각별히 주의해야 한다.

⊙ 달콤 담백한 소스에 콕 찍어 한 입에 쏙~

굴 꼬치

달콤하고 담백한 데리야끼소스와 잘 어울리는 굴 꼬치는 아이들의 간식이나, 후식용으로 아주 좋은 음식이다.

재료 : 굴, 레몬, 대파, 간장, 전분, 참기름, 깨소금, 후추..

① 굴을 소금물에 깨끗이 씻어 준비한다.
② 물에 간장, 전분, 설탕(물엿, 꿀)을 넣고 은근한 불에 끓여 데리야끼소스를 준비한다.
③ 대파를 3cm 정도로 썰고 꼬치에 굴과 차례로 끼워 데리야끼소스를 발라서 굽는다.
④ 예쁜 접시에 레몬을 곁들여 준비한다.

 소화걱정 NO! 굴 부침

잔치상에 빠지지 않고 등장하는 굴 부침. 기름이 많이 들어가는 전 종류나 부침요리와는 달리 굴 부침은 위장 장애가 있는 경우에도 걱정없이 먹을 수 있는 부침요리다. 밀가루 대신 전분가루를 사용한다.

재료 : 굴, 전분, 달걀, 소금, 후추, 간장, 참기름.

① 굴을 깨끗이 씻어 준비하고, 채에 걸러 물기를 제거한다.
② 소금, 후추, 참기름으로 굴에 밑간을 한다.
③ 전분을 묻히고, 달걀을 발라 노릇하게 지져낸다.
④ 간장, 식초, 설탕으로 초간장을 만든다.

 밥이야 꿀이야? 살살~넘어가는굴밥
구수한 굴 맛이 한층 밥맛을 돋워주는 굴밥은 어른은 물론 아이들에게도 좋은 영양식이다. 평소 위장장애가 있거나 소화가 잘 안 되는 사람들에게도 전혀 부담이 없으며 특히 겨울철 무와 잘 어울리는 굴밥은 양념장에 쓱쓱 비벼 먹어야 제맛이다.

재료 : 굴, 무, 밤, 은행, 잣, 쌀.

① 굴은 소금물에 살살 풀어 깨끗이 씻어 두고, 쌀은 불려둔다.
② 생밤, 은행, 잣, 무는 채썬 것을 준비하여 굴, 불린 쌀과 함께 섞어준다. 물의 양은 보통의 흰밥보다는 적게 잡아야 한다.
③ 간장에 깨소금, 마늘, 파, 참기름, 고춧가루를 넣어 양념장을 만들어 곁들인다.

굴의 풍미가 가득한 겨울철 보양요리! 굴볶음

배의 시원한 맛이 녹아있는 굴볶음은 겨울철 보양요리로 손색없다.

재료 : 굴, 배, 양상추, 마늘, 굴소스, 전분, 육수(다시마).

① 굴은 소금물에 씻어 준비한다.
② 배는 나박썰기하고 양상추는 씻어서 준비하며 마늘은 편으로 썰어둔다.
③ 다시마 육수 반 컵에 굴소스 1T스푼을 넣고 설탕을 약간 넣어 소스를 만든다.
④ 양상추를 먼저 기름에 살짝 볶고 소금간을 한다.
⑤ 굴에 전분을 고르게 무친 후 팬에 기름을 두르고 지져낸다.
⑥ ③의 소스를 끓이면서 위의 재료를 모두 넣는다.
⑦ 전분과 물을 1 : 2의 비율로 잘 풀어 농도를 맞추고 참기름을 두른 후 걸쭉하게 끓여 ⑥의 재료와 같이 볶아낸다.